Favas com chouriço

1. Favas

A Natureza é mãe. Hoje, ao regressarmos ao jardim, fomos recebidos de braços abertos. Favas, curgetes gigantes, mais groselhas, mais cerejas, mais framboesas, outros frutos silvestres que só aqui conheci. 

É das favas que falo hoje, e conto o conto desde o início. Ao planearmos o que semear, o meu marido perguntou-me: “e favas?”, “favas, achas que crescem aqui? Nunca as vi sequer à venda!”. Estava céptica. Ele tratou de investigar e encomendou as sementes. Acho que ele traz também consigo a saudade. Semeou-as em Abril e hoje foi o dia de colher os frutos. Apanhei um balde delas. Fui muita vez à fava com a minha Avó. Trazíamos sempre um balde para casa, que descascávamos no quintal e dava uma panelada de favas. Estas, descasquei-as com a minha filha mais nova, que me dizia: “Sou fóte!!” e abria a vagem, partindo-a entre as suas mãozinhas. E a cada vagem aberta, um ah! de surpresa pelas sementes que aí encontrava. “Um doix tex catu xinco”. E perguntava insistentemente se podia provar. “sim, prova, mas olha que cruas não prestam”. Uma dentada, uma careta. 

Cheguei a casa e dirigi-me ao fogão com o alguidar de favas e um ramo de cebolinho. Lavei-as, seleccionei duas mãos cheias das maiores a pensar já nas sementeiras do próximo ano e pus o resto na panela de pressão, que ficou a dois terços cheia. Reguei com um copo de água e um fio de azeite e temperei com sal, um dente de alho, o ramo de cebolinho e outro de salsa. Deixei dar um apito e desliguei.

2.  Chouriço

O chouriço deu-me a minha mãe e eu guardei religiosamente para a ocasião. Bom quase, que fui-lhe dando umas falhinhas com a minha filha mais velha. Descasquei-o, parti-o em pedaços e fritei-o. Reguei as favas com o chouriço. Isto é saudade. Sabe bem fazer aqui o que fazia em Portugal. Sabe melhor ainda comer o que semeámos. E a frescura é … sem palavras. Mas, ao provar, não senti aquele sabor bom das favas da minha Avó. Explico-o por ter estado a cozinhar e o meu olfacto se ter adaptado. Depois lembrei-me. “Ah, o açúcar!”. A minha Avó põe “açúcar” nas favas. 

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Frango e tomate

Quando não sei o que fazer para o almoço ou jantar, procuro inspiração nos pratos que a minha avó costuma fazer. Foi o que aconteceu numa manhã preguiçosa de verão aqui na Prússia. Deixei desfilar os seus pratos pela minha mente e parei no frango de tomatada. Logo me lembrei de uma outra tarde preguiçosa de verão, passada com dois amigos – uma joão e um joão – nos meus tempos de estudante. Acho que foi a primeira vez que cozinhei para mais que duas pessoas e com sucesso. De todas as outras vezes que cozinhava com as minhas colegas de apartamento, os comentários variavam entre: “cozeste o bife ou fritaste?” ou então: “o esparguete ainda está cru!”. Nessa altura ainda não tinha o manejo suficiente para lhes dizer que estava “al dente”, muito “al dente”, mas a verdade é que elas, apesar de caloiras, já eram verdadeiras fadas do lar!  Mas voltando à tarde de verão preguiçosa, lá estava eu com os meus dois amigos sentados à mesa da cozinha e combinámos que eu faria o almoço. Fiz o tal exercício e deixei desfilar os pratos da minha avó pela mente. Mas dessa vez, o critério de selecção foi a facilidade na confecção! Passou o frango de fricassé, rejeitado, passou o empadão de carne, rejeitado, peixe grelhado, idem, bifinhos panados, aspas. Até que veio o frango de tomatada. Este sim, seria capaz de fazer. Como o fiz na altura, já não sei. Sei que correu bem e que, pela primeira vez na minha vida, não fui eu a única a gostar dos meus cozinhados!

Nesta tarde prussiana de verão, o desfile parou no frango de tomatada quase pelas mesmas razões que parou há 15 ou 20 anos atrás, acrescentando o prazer de reviver este episódio do passado. Piquei uma cebola que deixei alourar em azeite e juntei cerca de 4 ou 5 tomates médios picados. Deixei refogar o tomate, mexendo de vez em quando. Juntei sal e, importante, um bocadinho de açúcar. Juntei 2 peitos de frango cortados aos cubinhos e deixei cozinhar durante uns 15 ou 20 minutos em lume brando. Apaguei o lume e juntei salsa picada. Servi com esparguete e chamei o meu marido e a pequerrucha para a mesa. O meu marido comeu sem palavras até limpar o prato, quando disse: “muuuito bom”, e eu fiz exactamente o mesmo. A minha filha, com lágrimas de crocodilo e a experenciar o fim do mundo, disse: “nicht tomaaaaaateeeeee! nãããão!!!!!” Até que eu lhe disse: “Come, amor, é uma receita da Avó Nena”, “Avó Nenha??”, e abriu a sua boquinha e também ela limpou o prato.

Bolo de laranja e amêndoa

Para comemorar o meu aniversário que já lá vai, pensei num bolo de dois andares, talvez um bolo de claras como este da Leonor, mas recheado com romã. Depois decidi que haveria era de fazer um bolo de alfazema e mascarpone. Partilhei com o meu marido esta minha decisão e ele questionou-a, argumentando que a alfazema tinha um sabor muito forte. Eu lembrei-lhe que era o meu aniversário e, assim sendo, a chef era eu. E ele aceitou, mas aconselhou-me a fazer um bolo pequeno, se queria fazê-lo mesmo, lembrando-me que a minha sogra nos tinha mandado uma tarte maravilhosa, a Linzertorte, e que poderíamos usá-la como bolo de aniversário. Voltei a lembrar-lhe quem era a chef do dia mas, ao pôr o avental, agi com parcimónia e pus de lado o bolo de alfazema.

Não tendo romãs em casa, questionei-me qual seria o bolo que calha sempre bem, é fácil de fazer e cujos ingredientes estão no meu armário. Ao olhar a paisagem branca que a janela me oferece, respondi à charada com o bolo de laranja da Avó. Segui as instruções quase à risca, fazendo uma “pequena” alteração: substituí a totalidade da farinha pela mesma quantidade de amêndoa moída. Forrei uma forma circular de 18cm com papel vegetal, que se revelou pequena demais, pondo o resto da massa numa outra de 20 cm. Foram ao forno conforme as indicações e foi com prazer que vi o meu bolo crescer! Mas este prazer revelou-se efémero, seguido da desilusão de ver o bolo cair, formando um vale na sua forma. Pensei que estava tudo perdido e lá teria eu que acender a minha vela na Linzertorte, entretanto já esfaqueada sem parcimónia. Mas se está perdido por cem também o estará por valores mais altos, o que me levou a fazer um creme de mascarpone, inspirada na neve que cobria o chão. Bati 250 g de marcarpone com 3 colheres de açúcar e sumo e raspa de uma laranja, usando a vara de arames. Retirei o bolo  maior da forma e coloquei-o no prato de servir, o que não foi tarefa fácil, pois o bolo agarrou-se ao papel e partiu-se nas bordas que, devido à falta de farinha, ficaram estaladiças, quase a lembrar uma Pavlova. Barrei o creme por cima do bolo e de lado, tentando disfarças as bordas quebradas. Coloquei o bolo mais pequeno por cima, barrando agora só nos lados porque já não havia mais recheio. Sem esperança, pus o bolo no frigorífico e contei ao meu marido as minhas desventuras na cozinha, que logo me explicou o erro em não usar farinha.

No dia seguinte, depois do jantar, fui buscar o bolo e pus uma pequena vela vermelha que acendi sem qualquer esperança na qualidade do bolo. Ao apagá-la, desejei-nos mais um ano de amor eterno, entrelaçando olhares transbordantes de esperança com a minha família. Cortei o bolo, provámos e, não sei se foi a alquimia do amor ou se algum duende da Lapónia veio ao meu frigorífico durante a noite, mas a verdade é que o bolo ficou delicioso, fofo e húmido – a provar, mais uma vez, que uma receita da Avó nunca falha! 😉

Alfarrobinhas

Ou: um caso de sucesso na cozinha com mãe e filha. Andava hoje a minha filha a mexer nos seus utensílios de cozinha, com um ar um pouco aborrecido, quando retirou umas forminhas para bolo e me disse: “bolhô!” perguntei-lhe se queria fazer um bolo, ao que assentiu, então lembrei-me que já andava há algum tempo a pensar adaptar esta receita das piadinhas da minha Avó, usando farinha de alfarroba. Rapidamente lhe pus o avental e dei-lhe uma taça, uma colher de sopa e o frasco da farinha. Disse-lhe para pôr a farinha na taça e contei nove colheres enquanto ela, compenetrada na sua função, retirava a farinha e a punha na taça. Juntei uma colher de sopa de farinha de alfarroba. Troquei o frasco da farinha pelo frasco do açúcar e contei as seis colheres que seguiram o mesmo caminho. Dei-lhe um pacotinho de 8 g de açúcar baunilhado e ela adicionou à mistura de secos. Parti um ovo e a minha filha começou a mexer a massa. Virei as costas para ir buscar o óleo e ouço “mmmmm… mmmmm…”. Voltei à minha posição original e vejo a pequerrucha sorridente e com as marcas da massa na sua boca. Pus óleo na sua colher de sopa por cinco vezes e mexemos as duas a massa. Juntei a raspa de um limão e sumo de meio, canela e uma mão cheia de avelã moída. No tabuleiro do forno, pus papel vegetal e, da massa,  comecei a fazer bolinhas do tamanho de uma noz, que achatei. A minha filha pegou nas bolinhas e começou a dividir a massa em bocadinhos e a espalhar pelo chão da cozinha. Aqui compreendi que, para esta estória ser um caso de sucesso entre mãe e filha na cozinha, tinha que resumir o processo o mais rápido possível. Dei-lhe um bocadinho da massa para ela brincar e rapidamente fiz o resto das bolinhas. Pus no forno a 150 graus. Aos 10 minutos, fui verificar e ainda estavam muito moles. Entre os 10 e os 15, ficaram sequinhas por fora e húmidas por dentro. Quando arrefeceram, partilhámos uma alfarrobinha e compreendi o “mmmm… ” da minha filha ao provar a massa.

Torta direita de amêndoa

Quando vi o convite da Margarida para celebrar o segundo aniversário do Figo Lampo, pensei que esta era a ocasião perfeita para preparar uma receita algarvia. Em casa, enquanto me dedicava às tarefas do costume, duas ou três receitas vagas deambulavam pelos meus pensamentos. Pus a minha filha na cama, fui buscar um livro com receitas do Algarve e sentei-me na varanda, na esperança que uma brisa fresca acalmasse os 35 graus deste verão prussiano. Apesar do lusco-fusco, não havia qualquer brisa e a pedra do chão exalava ainda o calor que acumulou durante o dia. Lembrei-me das tardes quentes de verão que passávamos na casa dos meus Avós, nos meus tempos de infância. Depois da sesta, íamos para a zona fresca do pátio, que esteve à sombra durante o dia e comíamos figos secos com nozes ou amêndoas. É uma combinação divina! Ou íamos apanhar pêssegos ou ameixas. Ou então, com sorte, a minha Avó lavava o quintal e lá íamos nós em delírio a correr atrás da mangueira! Que belos tempos! Regressei desta viagem ao passado, fechei o tal livro de receitas que afinal nem folheei e fui buscar o meu caderno de receitas. Folheei para a frente e para trás, e ali estava ela, a torta de amêndoa da Avó. “É esta torta que levo à comemoração dos 2 anos do Figo Lampo”, pensei, “afinal, a Margarida tirou a toalha de crochet da Avó, e uma toalha destas pede um bolo da Avó, nem mais!”
A receita era de uma torta e eu não a enrolei para voltar a desenrolar, como a imagem poderia sugerir. A verdade é que ainda não domino a técnica de enrolar e é das tais coisas que só faço na presença da Avó!

Comecei por misturar 175 gr de açúcar amarelo (metade da receita original) a 6 gemas e 7 claras até ficar bem homogéneo e juntei a raspa de um limão. Misturei 150 gr de amêndoa moída com 2 colheres de sopa de farinha com fermento e envolvi suavamente com a mistura dos ovos e açúcar, intercalando com sumo de meio limão (a receita dizia sumo de 1 laranja mas não tinha). Untei uma forma de 18 cm com manteiga e farinha e pus no forno a 150 graus. Entretanto, fiz doce de ovos. Pus um tachinho pequeno ao lume com 2 colheres de sopa de açúcar e outras 2 de água. Quando atingiu o ponto pérola, retirei do lume, juntei a gema que sobrou, mexi rapidamente e voltou ao lume até levantar fervura, mexendo sempre. Tirei o bolo do forno quando o palito saiu seco e fui buscar ao armário a louça prussiana de outra Avó. Dispus o doce de ovos por todo o bolo e lembrei-me que na casa da minha Avó, acompanhamos sempre os bolos com chá de Bela Luísa e limão. Mas o calor pedia um chá fresco, e como estamos na onda das Avós,  fui buscar uma chávena que era da minha Bisavó e fiz um chá frio de menta. A fatia que me era destinada voou sem eu dar por isso e pensei que da próxima vez hei-de também rechear o bolo com o doce de ovos. E foi assim que eu dei a volta a esta torta!

Bolo de Maçã

A minha sogra está de visita esta semana. Para lhe dar as boas vindas, resolvi fazer um bolo de maçã. Para ter a certeza de que nada ia falhar, segui à letra a receita do bolo de maçã da minha avó. Juntei 10 colheres de sopa de açúcar a 4 ovos e bati. Juntei alternadamente 10 colheres de farinha com fermento e 8 colheres de leite e mexi com a colher de pau. Untei e enfarinhei uma forma redonda, onde deitei a massa. Cortei três maçãs às fatias e dispus por cima da massa. Levei ao forno aquecido a 150 graus até o palito sair seco. Desenformei numa travessa e pus na bancada. Quando cheguei a casa, perguntei-lhe se tinha provado o bolo. Ainda não, mas é para já, e comemos todos uma fatia deste bolo que teve a aprovação da sogra, do marido, da filha e minha, claro. Depois perguntei-lhe por receitas de bolo de ruibarbo. “É fácil”, replicou, “fazes a mesma massa deste bolo mas sem claras, dispões o ruibarbo cozido e, por cima, as claras batidas em castelo. ou entao fazes um kaesekuechen com ruibarbo.”

Ruibarbo

No outro dia comprei ruibarbo no mercado. Queria fazer bolo de ruibarbo, muito comum por aqui na primavera. Não querendo destronar sua majestade, o espargo, digamos que o ruibarbo é como o “regente” da Primavera prussiana e, enquanto as abelhinhas andam de flor em flor, por todas as padarias se vêem bolos do pecíolo desta planta. Trouxe mais uma vez o Sr. regente para a minha cozinha sem ainda ele saber que destino o esperava. De conversa com a minha sogra, disse-lhe que queria fazer um bolo de ruibarbo e não sabia como. De uma assentada, ela deu-me logo duas soluções para o problema. Entretanto, o vegetal ficou esquecido no frigorífico por uns dias. Hoje, a minha sogra cortou os caules em troços, fez compota e disse: “temos que comer o ruibarbo hoje”. Ao serão, depois da diabin… ah… pequerrucha adormecer, pus mãos à obra, seguindo uma das sugestões da sogra. Separei 4 gemas das suas claras. A máquina bateu as claras e eu bati as gemas com 4 colheres sopa de açúcar. Quando as claras ficaram brancas, juntei as mesmas colheres de açúcar e deixei montar o castelo. Verifiquei o castelo virando o recipiente 180 graus. Não cairam, então continuei, dando agora atenção às gemas. Juntei 4 colheres de óleo. Comecei a juntar farinha e leite. Nisto, ouço alguém bater à porta da cozinha. Era a minha sogra. Espantada, perguntou: ” o que estás a fazer?!?!?!?”, “um bolo de ruibarbo”, “agora?? já é tão tarde! não estás cansada? é melhor ires relaxar.” nesta altura, pensei: tão querida a minha sogra, preocupa-se com o bem estar da nora, e disse: “eu relaxo a cozinhar. podes tu relaxar no sofá enquanto eu faço o bolo” mas ela não se demoveu e voltou a dizer que o melhor era comer o ruibarbo assim e eu disse-lhe que se ela quisesse podia comer o ruibarbo e eu fazia bolo de maçã, mas a ideia não a cativou. nesta altura já os seus óculos estavam a 45 graus do recipiente da massa. Após três perguntas seguidas, que eu nem sequer tive oportunidade de compreender o profundo significado, vejo a minha sogra pegar na farinha e começar a pôr na minha massa. As minhas mãos voaram para a minha cabeça, deixando o fermento cair no chão e pensei que cozinhar com a minha filha é bastante simples, pois basta dar-lhe um bocadinho de massa para brincar. E confesso que a ideia de lhe perguntar se ela queria um bocadinho da minha massa me ocorreu como um relâmpago, mas felizmente a ideia desapareceu tão rapidamente como apareceu…

A minha sogra continuou a inquirir sobre o procedimento de confecção e eu tentei convecê-la de que a receita da massa era boa, argumentando que era a receita da avó e receita da avó nunca falha. Mas nem reparei na grande falha do meu argumento, pois ela também é avó, logo…  entretanto ela virou-se para as claras em castelo e eu apanhei a massa outra vez, mexi e verifiquei a fluidez. A minha sogra há uns tempos ensinou-me um truque para verificar se a massa está no ponto: levantar a colher de pau e deixar escorrer; se escorrer finamente, está boa. Então, coloquei a massa numa forma redonda untada e, quando me preparava para dispôr o ruibarbo cozido e escorrido, ela disse: “espera, tens que cozinhar a base primeiro”. nesta altura, compreendi que afinal a intervenção da sogra na confecção do bolo o salvou de um destino fatal. Deixei a base cozinhar 12 min em forno aquecido a 150 graus. Retirei do forno, dispus então o ruibarbo, bebi o sumo que escorreu da cozedura do talo do vegetal e, finalmente, dispus as claras em castelo. Foi ao forno até as claras em castelo dourarem e saíu de lá um belo bolo. Deixámos arrefecer, cortámos uma fatia para cada, cruzámos um olhar quase a roçar a cumplicidade, dissemos: “mmmm!…”, entre um sorriso e um gole de chá.

E foi assim que, com as “dicas” da sogra este bolo saíu tão bem e confirmou que, mais uma vez, a receita de uma avó nunca falha, mesmo quando a avó também é sogra! 😉

bolo de laranja da Avo

Finalmente consegui. Foram muitas as tentativas e tantos os erros, mas finalmente consegui fazer o bolo de laranja com a qualidade do da minha Avo. Foi entre o estender a massa de uma quiche e a confeccao do seu recheio que eu disse a mim propria: “E hoje que vai sair deste forno o bolo de laranja tal como deve ser”. Pus a quiche no forno, fiz uns segundos de introspeccao e iniciei o meu dialogo com os ingredientes.  “D. Laranja, que sumarenta se apresenta hoje, e que belo dia para se transformar em bolo!” Raspei-lhe o pelo, cortei-a em duas e espremi-a ate a ultima gota.  Pedi licenca a cinco claras para as separar das suas gemas e bati-as ate estarem em castelo firme. Apresentei as minhas desculpas ao acucar por mais uma vez corta-lo a metade e juntei uma so chavena de acucar, reduzindo a velocidade da maquina. Juntei as gemas, pedindo-lhes que regressassem as origens. Juntei 5 colheres de sopa de oleo sem pedir licenca e desliguei a maquina. Juntei a raspa e o sumo da laranja, intercalando com uma chavena e meia de farinha, a quem impingi uma colherzinha de fermento. Mexi levemente ate homogeneizar. Levei ao forno a 150 graus por 40 minutos e saiu de la um bolo que ninguem diria que nao era o da minha Avo. Alto, fofinho, saboroso, mmm. E quem disse que na cozinha nao se usa a psicologia??