Lazy breakfast

Imagem

As férias estão a chegar. Asfixiada por prussianos – e, por isso, improváveis – 40ºC, sinto que o Alentejo tomou a Prússia. Fecho as persianas, abro os vidros na esperança vã de uma leve aragem e, ao fim de semana, entrego-me ao deleite de uma longa sesta – que desejo tão longa quanto durar a hora de calor. Mas, loucura das loucuras, deixo-me cair na tentação de ligar o forno para enriquecer o pequeno almoço, longo, tardio, preguiçoso. O forno lá fora já está ligado. Mais um, cá dentro, não fará diferença. Derretido por 100, derretido por 1000. Pelo prazer de bruschettas a abrir a mais importante refeição do dia. 

Comecei por cortar dois tomates em pedacinhos miudinhos e temperei com salsa e 1 dente de alho muito picado. Sal e pimenta. Por cima de pãezinhos diversos cortados a meio e temperados com um fio de azeite, dispus o tomate, e por cima uma fatia de queijo. O meu favorito: Gouda de cabra. Foi a forno quente a 180 até o queijo adquirir a consistência e cor desejada. Do forno para a mesa, brilhou num pequeno almoço de fim de semana com outros actores também de grande calibre.

Anúncios

Stockbrot vira “pão de queijo”

Para comemorar a sétima edição do World Bread Day, eu queria falar sobre uma engraçada maneira que os prussianos têm de comer pão em comunidade. Tudo começa por um passeio à floresta para apanhar paus, que devem ser longos e compridos, tal como um cajado. Depois, chegando a casa, faz-se a massa. Misturei 400 gr de farinha com 40 de manteiga derretida e água tépida e bati até ter uma massa suave. Juntei à massa sal e tomilho seco.  Levei a massa para o quintal onde a festa já decorria. Ao por do sol, fez-se uma fogueira e cada um pegou numa bolinha de massa e esticou até que a bolinha parecesse uma cobra. Depois, enrola-se a cobra, em forma de espiral, no pau. E leva-se ao fogo, virando e revirando o pau na mão, até que a cobra de massa fique dourada. Na hora de provar, fiquei contente por ter feito também uma massa doce, porque a salgada ficou salgada demais e ficou assim no alguidar em vez de seguir o seu destino até à fogueira. E no alguidar esquecida ficou durante um dia e duas noites, quando comecei a sentir um cheiro azedo. Ia deitá-la fora quando, ao destapar, verifiquei que a massa tinha crescido para mais do dobro. Não, não ia deitá-la fora, mas bati-a mais uma vez, estiquei-a tal como se massa de pizza fosse e pu-la em forno quente e pincelada com azeite. Deixei-a assar bem, até ficar dourada e estaladiça. Foi para a mesa de jantar e perguntei ao meu marido se gostava: “mmm, que boa… mmm, estaladiça, e com queijo fica tão boa, nham nham”.

Pão de cabeça algarvio

Sempre que quero falar sobre pão, fico presa na incomensurável distância que está entre a ponta da caneta e a folha branca. Talvez por ser algo tão sagrado, tão visceral e também transversal a todos os povos.

O que é o pão, afinal? Pão é milagre. Pão é partilha. Pão é amizade.

Por ser tudo isto, nada melhor que viajar no espaço e no tempo e reaprender a fazer o pão em comunidade. Isto para combater a banalização que poderá advir da industrialização de alimento tão precioso.

“Dizia a avó da tua avó que na madrugada de S. João, antes do sol nascer, a primeira água que tirava da cisterna usava para amassar o pão, que não levava fermento. E crescia na mesma!” Pão é milagre.

Tudo começou no dia anterior. Era preciso fazer o fermento, com a lêveda, farinha e água morna. No dia seguinte, um dia de céu azul vibrante , puseram-se mantas e um alguidar de barro ao sol. E, debaixo do alguidar, algumas brasas.

Já com o fermento crescido, é preciso amassar o pão.

“Que Deus te acrescente que é para dar para muita gente!”

“Cresce o pão em massa e a nossa senhora em graça.”

São as rezas a dizer depois de amassar o pão. Manda a tradição fazer uma cruz na massa e nela espetar cinco dedos. Fica a massa a levedar e, quando não se vir a cruz nem a marca dos dedos, está a massa levedada.

Enquanto a massa cresce, há tempo para muita conversa, bons petiscos e peixe a saber a mar. Pão é partilha.

Depois da massa ter crescido, é preciso tratar do forno. Apanhar a lenha, quebrá-la e atiçar o fogo ficou a cargo do Sr. do Forno.

Formam-se bolas com a massa, que ficam a fintar num tabuleiro entre as pregas de um tendal enquanto o forno arde. Fazem-se pães de torresmo, gulosos, fazem-se pães com chouriço. Fazem-se costas, com azeite, açúcar e erva doce. E fazem-se “ésses”.

As barbas do forno estão brancas, sinal de que já está quente. Agora é preciso esbraseá-lo, ou espalhar as brasas pelo solo forno e deixá-lo aquecer. Puxam-se as brasas para a porta do forno com um rodo e, em seguida, limpa-se o forno com tocas embebidas em água. A vizinha deita alguma farinha no forno.

Este slideshow necessita de JavaScript.

Agora o forno está pronto para receber o pão. “Cresce o pão no forno e as almas na glória”.

Juntos em volta do forno, é hora de partilharmos o pão ainda quente. Pão é amizade.

Na linha do tesouro

Linha de Tunes. Saio do comboio no cruzamento das linhas e poderia sair de olhos cegos e ouvidos surdos, saberia que estou no Reino do Algarve. Há um odor no ar que é só deste céu, deste Sol e desta gente, habitantes no Algarve e na minha alma. É um odor a alfarrobeiras, a figos a secar nas açoteias e a amêndoas no chão acabadas de varejar, escondidas nas cardas que já não picam as mãos sapientes e calejadas de quem trata a terra. É tudo isto misturado com a maresia que faz este ar tão fácil de respirar…E tudo isto trouxe eu, ontem, ao Reino da Prússia, ao cozinhar um pão doce que me levou à confluência das linhas do Algarve com a tríade Alfarroba-Figo-Amêndoa.

Numa manhã solarenga de Sábado, a minha filha arrastou-me da cama e eu, ao avistar um céu tão azul lá fora, arrastei-a à cozinha. De uma receita básica de pão, fizemos um pão doce de alfarroba, amêndoa e figos secos. Em 125 mL de água morna, desfiz 12 g de fermento fresco de padeiro e 2 colheres de sopa de mel. A mistura das farinhas ficou a cargo da minha filha: 50 g de farinha de alfarroba, 200 g de farinha de espelta, 125 g de farinha de trigo com uma colher de chá de sal. Juntei a água com o fermento às farinhas, com 100 g de amêndoa moída e cerca de 6 figos secos picados em bocadinhos pequenos. Raspei um limão e trouxe um aroma a canela a este pão. Mexemos até a massa se separar das bordas da taça. Cerca de uma hora depois, fizémos bolinhas da massa e pusémos no forno. O perfume deste Algarve espalhou-se pela casa e misturou-se com o Sol que inundou toda a sala e nos inundou a nós enquanto esperávamos que o pão saísse do forno. Comi os pãezinhos simples, comi-os com o doce de tomate da minha Avó, comi com queijo de cabra fresco e polvilhado com ervas provençais e voltei a comê-lo só, só por gulodice, só para o meu comboio parar mais uma vez naquela confluência de linhas a Sul.

E o meu comboio continua a sua viagem, por estradas de terra e alcatrão, por estradas de gelo e pó, de Sol e Lua, na senda de um Tesouro que eu sei onde está, mas não sei quando está. Avista-se no infinito das linhas de comboio que rasgam em latitude o meu Reino a Sul.  Mas o destino do meu comboio, agora, é a viagem com os meus dois Grandes Tesouros.

O pão do jovem sapateiro berlinense

Chamar-se-ia assim, se tivesse seguido a receita do livro “Brot backen” da bassermann. Para participar no grande evento da blogosfera, world bread day, queria fazer um pão com malte e centeio e esta receita, “Berliner Schusterjungen” no título original, foi a que mais se aproximava do que queria.

Juntei 50 g de farinha de trigo a 100 de farinha integral de espelta e 350 de farinha de centeio. Adicionei uma colher de chá de sal.  Juntei 21 g de fermento fresco de padeiro a um bocadinho de malte e desfiz o fermento. Juntei o restante malte (33 dL no total) às farinhas e juntei o fermento desfeito. Bati até a massa se despegar das bordas da tigela. Tapei com film e com um pano de cozinha e coloquei em forno aquecido mas desligado. Esperei até que a massa dobrasse de tamanho. Depois, voltei a bater a massa e fiz dela bolinhas. Fiz cortes nas bolinhas com uma faca e polvilhei com sementes ou ervas diversas. Oregãos,  sementes de coentros, cominhos, flocos de aveia e linhaça foram os meus topings escolhidos. Mas na altura de polvilhar verifiquei que as sementes não agarravam a massa…  (se alguém conhecer um truque para agarrar as sementes, fico agradecida! 😉 ). Pus as bolinhas no forno e deixei descansar por 2 horas. Liguei o forno a 200 graus e retirei os pãezinhos para uma grelha para, sem demora, barrar manteiga num deles. E que prazer é dar uma trinca num pão quentinho!…

O outono

O outono é de género masculino, mas sempre imaginei esta estação como uma dama delicada de longos vestidos esvoaçantes, nas cores que lhe fazem justiça. Uma dama de longos cabelos ruivos, desalinhados, encaracolados, que não esconde as suas rugas bem vincadas na cara cheia de sardas. E que tem olhos de uma avelã que poderia ser esmeralda. Que pousa a sua mão tão levemente no teu ombro, tão levemente que pensas que foi apenas uma folha que caíu e te roçou o casaco de lã. Mas este ano, o Outono não me brindou com a sua presença suave e delicada. De um rugido por detrás de um céu que queria cair de pesado, de um dia que se transformou em noite no meio de uma tempestade assolante, chegou o Outono. De rompante. Sem pedir licença. Levou as folhas mais fracas, para espanto do Verão que, talvez pela ingenuidade própria da idade, não esperava este rompante de um Outono tão cruel, a invadir assim o ainda seu tempo. Impôs a sua cor em alguns dos ramos das árvores que me cumprimentam da minha janela, mas outros ramos permanecem hirtos, teimosos e verdes, tentando contrariar o processo inevitável de queda, que nos lembra que o estéril Inverno em breve se assoma. E hoje, dia 21 de Setembro, o Outono sorri e, estando já de rompante instalada, encena a sua entrada como se fosse triunfal. Como se com ela nada fosse, limpa o céu de branquinhas nuvens, daquelas que são um carneirinho a saltar por um instante e no seguinte, o capuchinho e o lobo mau, e por outros instantes deixa brilhar o tímido sol, no alto dos seus 16 graus.

E eu, no meio desta tragédia prussiana, de céus ameaçantes e negros, resvalantes e estrondosos, pensei que Outono combina com pão, pão combina com doce, e fiz um pão doce, receita de um livro prussiano sobre pão. O título é algo como pão de leite, doce e entrançado. Reuni os ingredientes na minha bancada: 750 g de farinha de trigo, 1 colher de chá de sal, 125 g de açúcar, um pacote de fermento seco de padeiro (c. 8-10 g), 200 mL de leite, 2 ovos e 125 g de manteiga. Misturei a farinha com o sal. Num copo, pus o fermento de padeiro, 2 colheres de chá de açúcar, juntei um bocadinho de farinha e 125 mL de leite morno. Mexi, tapei com film e com um pano e resguardei em lugar aconchegado e quentinho durante 15 minutos. Depois, juntei esta mistura ao resto da farinha e ao resto do leite morno. Mexi, juntei o resto do açúcar e os 2 ovos. Continuei a mexer, a bater, a sovar e a espancar esta pobre massa, vítima dos meus recalcados desejos de ter aqui e agora um céu de azul forte, a contrastar com um sol poderoso e intenso. Durante 15 minutos, trovejei eu nesta massa, rugi como aqueles céus naquele dia me rugiram e me tranformaram o dia em noite, assim, sem sequer me dar um sinal. A sentir-me já mais leve, formei uma bola com a massa, polvilhei com farinha, tapei com film e com um pano e deixei-me descansar e à massa. Fui à janela, para descobrir um pôr do sol intenso e fervoroso, de deixar as nuvens escarlates. Já reconciliada com os céus, voltei à massa uma hora depois, para lhes explicar que aquela sova não foi nada pessoal. A massa, inchada até ao dobro do seu tamanho, formava bolhas, quando lhe expliquei que tinha que, mais uma vez, a bater, mas desta vez muito rapidamente, nem iria dar por nada. Comecei a retirar bolinhas do tamanho de uma noz, fiz rolinhos e entrancei-os dois a dois, juntando-lhes as extremidades. Ficaram do tamanho de bolas de ping pong. A meio da massa total, cansei-me. Peguei no rolo da massa, e estendi o resto da massa em duas partes iguais. A uma delas, juntei cacau, mel e avelãs picadas, voltei a misturá-la e a estendê-la. Pu-la por cima da sua irmã branca e enrolei-as, como se fosse um torta, inspirada no efeito destas bolachas do Flagrante Delícia. Poderia ter posto logo no forno mas esperei pela manhã, pois o pão é um prato que se come morno. No dia seguinte, com a massa ainda mais inchada, liguei o forno por 25 minutos a 160 graus. E o nosso pequeno almoço foi quentinho, doce, saboroso e aconchegante, como uma manta quentinha e um gole de chá numa manhã escura de um Verão roubado ao tempo.

Pão com cor

Enquanto escrevo este post, trinco uma bolinha estaladiça que acabei de tirar do forno e barrar com manteiga. Pão quente com manteiga sabe tão bem! É das tais coisas simples e boas da vida.

Quando regresso de férias, tenho este impulso de cozinhar pão. Talvez seja a minha maneira de me reconciliar com o regresso a casa, ao trabalho e à rotina, que são coisas boas. Mas o gap entre os ritmos das férias e do dia a dia é abissal e eu preciso que criar um gradiente entre as diferenças de horários, de temperaturas, de rituais e de latitudes. Passámos os últimos dias de férias num paraíso a oeste, numa pequena aldeia acima do mar onde havia uma peixaria, uma padaria e… uma casa de fadas! Esta casinha, que fez as alegrias dos mais pequenos, estava num espaço em ruínas, arranjado com muita cor, muita arte e muito empenho da proprietária, oleira e pintora. Era o “pão com cor” e talvez por isso tenha tido este desejo de fazer um pão com alguma cor. Escolhi o laranja.

A minha intenção era fazer pão de abóbora, mas as que havia na zona dos legumes não chamaram por mim. Então resolvi fazer com puré de cenoura. Numa panela, pus meio quilo de cenouras a cozer em meio litro de água.

Enquanto as cenouras coziam, comecei por misturar os ingredientes secos. Juntei 450 gr de farinha de espelta, 100 gr de farinha de trigo integral, 250 gr de farinha branca de trigo, 3 colheres de chá rasas de sal, meia colher de açúcar e 10 gr de fermento biológico seco. A varinha mágica de uma “fada do pão”, que deve ter saído propositadamente da sua casinha do pão com cor, transformou as cenouras em puré. Juntei um gole de azeite e esperei que o puré ficasse morno. Juntei-o a mistura seca e a máquina bateu a massa durante cerca de 10 minutos. Embrulhei a massa em film, tapei com um pano de cozinha e deixei-a dentro do forno durante cerca de 40 minutos (ou ate dobrar de volume).  A maquina voltou a bater a massa, por 3 minutos, e depois dei forma ao pao: Parte foi para a forma de bolo ingles e do resto fiz bolinhas. Marquei a massa com a faca e pincelei com agua. Pus no forno a 200 graus. aos 20 minutos tirei as bolinhas; aos 40, o pao.