Omas Käsekuchen*

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“Ó mãe, hoje quero fazer um bolo contigo, pode ser?”, perguntou-me a minha filha ao pequeno almoço, “Claro, amor. Fazemos um bolo de chocolate ou o bolo de queijo da avó?”, “Omas Käsekuchen!”, respondeu o meu marido ainda antes de eu ter acabado a frase.

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Depois do almoço, chove neve lá fora e cá dentro, pai e bebé dormem a sesta. “Vamos fazer o bolo?”, perguntei e, como resposta, a minha filha encosta a sua cadeira à bancada da cozinha. Ponho 125 gr. de farinha numa taça. “Ó mãe, já posso provar?”, “Põe primeiro o ovo”, “Ó mãe, já posso provar?”, “Espera, com o açúcar sempre fica melhor”, e entrego-lhe 60 gr de açúcar. Misturo eu 100 gr de manteiga derretida à massa. “Tenho sede”. Viro-me de costas para bater três claras em castelo com 90 gr. de açúcar e misturo 300 gr. de queijo quark com sumo e raspa de meio limão 30 gr. de farinha maizena. Quando as claras ficaram em castelo, juntei-lhes as gemas uma a uma, mas baixando a velocidade da batedeira. Entretanto, misturei suavemente as claras com o quark. E a minha filha diz-me, baixinho: “Ó mãe, a mana esteve aqui e pôs água na massa…”. Nesta altura, desejei eu estar a dormir a sesta em vez da aventura do bolo. Relembrei a minha filha que a sua irmã estava a dormir a sesta no quarto e não acordada na sala e que a única entidade que pode estar em dois estados diferentes ao mesmo tempo é o gato de um senhor com nome complicado. Depois de esclarecido o mal entendido, disse-lhe que o problema se resolvia facilmente juntando mais farinha. Obtendo a consistência desejada, formei uma bola com as mãos e pu-la a arrefecer**. Em fria, estiquei-a com o rolo da massa e com ela forrei uma forma redonda de 26cm. Adicionei a massa do queijo e levei a forno quente a 150 graus por cerca de 45 minutos, tendo retirado o bolo do quentinho quando o teste do palito deu positivo.

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* O bolo de queijo da avó

** Caso tenha curiosidade nesta experiência, omita a parte da água e faça primeiro esta massa base, pois precisa refrigerar e, se o fizer no congelador, o tempo que demora a fazer a massa do queijo é suficiente para atingir a temperatura desejada da massa base.

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Tertúlia de sabores prussianos

É sempre assim quando tenho convidados. À hora marcada, ainda estou de avental e cabelos no ar e, quando toca a campaínha, não tenho outro remédio que não convidá-los a entrar na cozinha enquanto eu tento acabar tudo o que me tinha proposto fazer e os entretenho com um copo de vinho. Confesso que gosto de cozinhar assim, desde que o nariz dos convidados fique no vinho e não nas minhas panelas! Mas desta vez, tudo foi diferente. Primeiro, porque a minha convidada é virtual e, nestes convívios, o tempo e o espaço não impõem as mesmas restrições e segundo porque quem andou com o nariz nas panelas dos outros, descaradamente, fui eu. Isto tudo porque queria fazer uma refeição tipicamente germânica que relembrasse à minha tão querida convidada, a Moira, que todos nós conhecemos, os seus tempos pelo Sul da Alemanha! E quando se quer uma boa refeição germânica, pede-se a um germânico que a faça. Bom, neste caso, aproveitei a presença da minha Sogra cá em casa para fazer com o meu marido “Spätzle mit Rouladen”.  Spätzle é uma massa típica alemã, cuja tradução à letra, significa pardalinho. Qual a relação, não sei. Mas a verdade é que esta massa, no prato, parece um ninho! Pedi a receita à minha sogra e ela disse: ovos, farinha e água. E quantidades? Então, vês quando tiver uma boa consistência. Bom, esta estória já é velha, então o meu marido, prevenido e metódico, já tinha na sua história, a estória de tentativa e erro até chegar à consistência certa desta massa. Então ele fez assim: juntou 175 g de farinha, 2 ovos, 250 mL de água, sal e um gole de óleo. mexeu com a colher de pau, formando círculos e de cima para baixo. A massa fica com uma consistência muito forte e nada fluída.

Deixou a massa descansar durante 15 minutos. Entretanto, pôs muita água a ferver numa panela. Quando a água borbulhava fortemente pôs sal e óleo e encheu a máquina de pressionar o Spätzle.

Encaixou-a na panela, pressionou a massa para a água borbulhante e repetiu a operação enquanto houve massa.

Tapou bem a panela, pressionando a tampa e deixou cozinhar em lume alto durante 2 ou 3 minutos.  A massa está cozida quando vem ao de cima. Retirou para uma travessa.

Nesta altura já a minha sogra tinha os rolos de carne, ou rouladen, prontos. Que devem começar a preparar-se muito antes do Spaetzle – eu é que comecei a estória pela fim! Então ela fez assim: dispôs numa tábua os bifes finos e compridos. Barrou-os com mostarda em grão e recheou-os com cebola, salsa e bacon picados. Enrolou-os e prendeu-os com fio de cozinha. Marcou-os em azeite quente até dourarem. Retirou e juntou mais salsa, cebola e bacon picados e deixou refogar com cenoura, tomate e vinho tinto (e sal e pimenta). Deixou o molho apurar, reduziu a puré e voltou a juntar os bifes ao molho. Tapou a panela e levou-a ao forno durante uma hora. Levámos o “Spätzle mit Rouladen” à mesa e convidámos a Moira a sentar-se connosco. Moira, espero que tenhas gostado desta refeição, mas a noite ainda agora é uma criança. Depois do jantar, pomos os cachecóis e os gorros, as luvas e o casaco mais quente e acompanhamos o frio até ao Mercado de Natal no centro da cidade, para beber um Glühwein, que não deixa o frio entrar alma a dentro – até porque temos o coração quentinho com tão boa companhia para jantar!

(clique na imagem para os devidos créditos)

A importância da comunicação no casal

Voltámos a comprar ruibarbo no mercado. Quando cheguei a casa, preparei-me para descascar e cortar em troços este vegetal da terra do sol nascente. Ao ver-me com um quilo de talos rosa no colo, o meu marido mostrou satisfação e perguntou como é que ia fazer o bolo. Perante as minhas dúvidas e indecisões, sugeriu um curto telefonema à sua mãe a pedir outra receita de bolo de ruibarbo. Acedi e tentei seguir a conversa telefónica nos primeiros minutos, mas quando vi o meu marido a escrevinhar no bloco de notas, desliguei-me da comunicação em prussiano que, de todos os modos, estava a passar por mim a uma certa distância. Quando todo o ruibarbo ficou em pequeninos troços de 1 cm, juntei 2 colheres de sopa de açúcar, meia dúzia de morangos e deixei repousar durante a noite.

No dia seguinte, pus a cozinhar em lume brando o ruibarbo e os morangos na água produzida pela reacção do açúcar. Entretanto, abri o caderno onde estava a receita da sogra e pensei: “ai… acho que conseguiria perceber melhor uma receita passada à mão por um médico egípcio! como é que vou sair desta?”. Chamei pelo meu marido, que me respondeu algo da outra ponta da casa cujo conteúdo linguístico não consegui decifrar, mas cujo conteúdo para-linguístico, tendo em conta o choro de bebé em ruído de fundo, era claro e traduzir-se-ia em algo como: “ai… agora nããããõoooo!…” . A minha voz interior disse-me que o que tem que ser, sê-lo-á, então arregacei as mangas e dispus-me a analisar os materiais e métodos da receita.

Um traço horizontal dividia a folha onde estava a receita da sogra. Acima deste equador, alguns ingredientes intercalados por palavras chave e, abaixo, 4 ingredientes e um título formavam o quebra cabeças daquela tarde de sábado.

Ignorei os elementos que à partida não consegui decifrar e concentrei-me nos elementos mais claros da lista. Então, na “lista norte” tínhamos: ovos e açúcar, 1/4 L de natas, uma palavra concerteza chave que não me dirigiu palavra à primeira, continuei, 2 colheres de sopa de … quê? …, continuei, e o fim da lista “Norte” era raspa de limão.

Desci para a lista “Sul”, onde claramente li o verbo “juntar” e pensei: “finalmente, temos a acção deste problema culinário! Será “juntar” a lista norte com a lista sul?”. O processo de investigação e decifração ainda não tinha terminado, então guardei a pergunta para mais tarde. A seguir ao verbo, deparei-me com o subtítulo que era “massa de …. de …”  de quê? passei ao próximo ponto e, a partir daqui, a lista de ingredientes era clara: 200gr de farinha, 100gr de manteiga, açúcar, 2 ovos. Tinha então a receita para uma massa cujo conteúdo conhecia e nome desconhecia. Ingenuamente, pensei: “sabendo o conteúdo, o que interessa o nome?”. Pus mãos à obra: juntei 200 gr de farinha de trigo a 100 gr de manteiga amolecida, 2 colheres de sopa de açúcar e 2 ovos. Bati a massa na máquina e, observando a consistência, pensei: “ah, isto deve ser um crumble, mas diferente do que conheço, deve ser um crumble prussiano!”. Para passar desta observação e hipótese à conclusão de que era um crumble prussiano não foi preciso qualquer teste e senti-me satisfeita por ter encontrado uma solução para a zona sul do quebra cabeças.

Reservei esta massa e voltei à zona norte. O meu marido veio à cozinha com a pequerrucha, que agora se estava a portar como um anjinho, e eu limitei-me a pedir-lhe para ele me ler o que não tinha percebido na lista norte. Então, a receita desta massa era: 3 ovos, 1/4 L de natas, importante, 2 colheres de sopa de maizena, canela, raspa de limão. Assumi que esta era a massa base, apesar de achar estranho ser tão fluída. Pus no forno aquecido a 180 graus por 10 minutos, depois adicionei a compota de ruibarbo e morango e dispus-me a dispor o “crumble prussiano” por cima da compota. Confesso que nunca fiz crumble e não faço ideia qual a sua consistência em crú, então voltei a improvisar, fazendo pequenas bolinhas e espalmando-as. Ao sentir a massa na minha mão, fez-se então luz e num ápice solucionei todas as questões que tinha deixado em aberto durante a análise da lista!  Ah, este “crumble prussiano” não era afinal crumble nenhum mas a massa de base!!! E este era o título da lista sul! … e exactamente por isso a outra massa era tão fluída! E o que era para juntar era o ruibarbo à massa mais líquida e não a massa base por cima do ruibarbo! Tapei todo o bolo com bolinhas espalmadas de massa, deixando umas frestazinhas entreabertas, que permitiam vislumbrar o rosa da compota de ruibarbo e morango.

Desolada, dirigi-me ao meu marido e disse-lhe que as minhas conclusões precipitadas tinham deixado tudo de pernas para o ar e que, só quando era tarde demais, percebi o segredo da receita. “Segredo?! Qual segredo?”, perguntou, “então, a segunda receita era afinal a massa base, e eu usei-a como crumble…”, expliquei. “crumble?!?!?, mas desde o início que estava claríssimo que esta não era uma receita de crumble!”, disse-me em prussiano, ao que repliquei em português:”diz?! crumble claro no início??”. Entretanto, fomos salvos pelo gongo do forno que nos avisou que o bolo estava pronto.

Provámos, regalámos os sentidos e não foi preciso trocar uma palavra para adivinhar que pensámos em uníssono: “pode ser um bolo ao revés, feito de pernas para o ar, mas ficou delicioso!”

E com esta receita aprendi que, mesmo que a comunicação no casal se faça a duas línguas, mesmo que o ruído ambiente não deixe perceber as palavras chave, é possível comunicar claramente. Desde que não se siga “o bom conselho” dum poeta cuja música me toca na alma e me diz sempre “aja duas vezes antes de pensar” e se pense várias vezes em prussiano antes de agir em português.

Da tertúlia para a minha mesa

Os couscous doces que a Moira trouxe do Maghreb para a sobremesa viajaram de tapete mágico da Tertúlia para a minha mesa! Há aquelas receitas que me caem no goto e só me saem da cabeça quando ponho o avental, pego no rolo da massa e lhes digo: “hoje não me escapas!” E assim teve que ser com a sobremesa de couscous da Moira, que brilharam no jantar de Sábado com amigos.

E comecei por fazer exactamente a sobremesa. Aqueci 500 mL de água e, antes desta ferver, juntei duas colheres de chá Daarjeeling hand rolled, que encontrei perdido no armário e adocei com 2 colheres de mel da Serra do Portel. Cortei aos cubinhos 10 alperces secos de Marrocos e 10 figos secos da horta da minha Avó. A metade do chá, juntei os alperces, os figos e uma mão cheia de passas. Deixei esta mistura em paz durante duas horas. Entretanto virei-me para Sua Majestade, o Espargo Branco, que seria o prato principal, e descasquei uma montanha deste vegetal. Pus as cascas a cozer numa panela com água e reservei os espargos sem camisa para mais tarde.

Agora, voltei a concentrar-me na sobremesa: Juntei 2 chávenas de café de couscous ao resto do chá adoçado e deixei descansar 10 minutos, enquanto aloirava duas mãos cheias de pinhões numa frigideira antiaderente. Parti avelãs e nozes pecãs e juntei aos couscous demolhados com a fruta macerada e os pinhões alourados. Piquei um raminho de hortelã, juntei, mexi tudo, juntei canela, mexi, provei, fechei os olhos e à minha frente apareceram o Alibábá e o Aladim num festim de cores doces e sabores quentes dignos das mil e uma noites.

Entretanto tive que sair do meu transe pois os convidados estavam aí a chegar. Dediquei-me agora a fazer as pizzas de lilliput e o meu marido dedicou-se aos espargos. Deixou as cascas ferverem durante cerca de uma hora, rejeitou-as deixando o caldo, juntou caldo de legumes, farinha para engrossar, vinho branco, sal e pimenta e mexeu. Numa panela à parte, pôs os espargos a cozer durante vinte minutos e preparou o vinagrete que viria acompanhar parte dos espargos: azeite, vinagre branco balsamico, cebolo, flôr de sal e pimenta.

Desliguei o forno, tocou a campaínha, vieram os convidados, abrimos uma garrafa de Casal Garcia fresquinha, apesar do frio lá fora e os nossos amigos disseram: “vinô vêrrrdê, mmmm!” Fomos à mesa, começámos pelas mini pizzas que foram logo aprovadas, passámos à sopa e vieram os espargos temperados com o vinagrete ou com azeite e limão. Comentámos como um tempero tão simples realça o sabor delicado dos espargos. Mas chegaram os couscous mágicos das Arábias, que destronaram por completo o rei Espargo, brilhando e aquecendo a noite fria prussiana. Deliciosos!

Resta-me agora agradecer à Moira a partilha desta receita e a sua dedicação (e a do seu provador) na criação desta sobremesa de couscous doces tããão saborosa!

iscas à prussiana

Há uns tempos, no talho do mercado, inquiri de onde vinham os animais que ali se comercializavam. O Sr. Butcher disse-me, por trás do seu bigode grisalho e farfalhudo: “minha senhora, isto vem tudo da nossa quinta, que fica mesmo aqui na pradaria prussiana!”. e continuou, com as faces rosadas, sabe-se lá se do frio ou do tinto: ” e olhe que os nossos animais passeiam livremente pela pradaria e só comem os pastos!”. Eu continuei com mais algumas perguntas sobre como procediam à matança dos bichos, se aproveitavam todo o animal, etc. A esta última questão, ele mostrou uma certa admiração e disse: “sim, claro! é tudo aproveitado!”. A grande voga alimentar aqui da zona é comer regional e sazonal e, para aqueles que não conseguem converter-se ao vegetaranismo, aproveitar ao máximo o animal sacrificado. Tudo por uma questão ambiental e de saúde, e confesso que concordo com a filosofia. Eu prossegui e questionei: “e também comercializa fígado?”. O Sr. Butcher, com uma careta, deixou descair o bigode e pediu-me para repetir. Estando já habituada a ser uma incompreendida no meia da multidão prussiana, não estranhei e soletrei: “Fí-ga-do”, com a melhor pronúncia bárbara que pude atribuir ao meu pedido. Mantendo a sua expressão na face, o Sr. Butcher voltou a questionar: “Fígado??????”. Eu assenti. “Ah, isso só por encomenda… talvez…mas, fígado? tem a certeza? olhe que é difícil.” disse ele, ainda meio estupefacto. Eu voltei a assentir. “Então amanhã, se ainda tiver a certeza de que é mesmo isso que quer, ligue para este número e encomende.” Eu repliquei que estava certa e que queria fazer já a encomenda. Nesta altura, os outros clientes em espera começavam a olhar-me de soslaio e as suas faces transmitiam a mesma incredulidade do Sr. Butcher face ao meu pedido e firmeza em obtê-lo. Ele lá assentiu e assentou o meu pedido, nome e contacto. Duas semanas depois tinha um fígado inteiro de vitela na minha tábua de cozinha e dediquei-me então à confecção de iscas à portuguesa. Cortei metade do fígado em iscas e congelei a outra metade. Deixei as iscas em vinho branco, alho e pimenta durante três horitas. Pus azeite numa frigideira e adicionei duas cebolas fatiadas em meia-lua. Quando amoleceram, juntei as iscas e a marinada, tapei e deixei cozinhar em lume brando até que o fígado estivesse bem cozinhado. Cozi batatinhas, polvilhei com salsa picada e pimenta moída na hora e levei à mesa. Eu deliciei-me e por momentos senti-me numa tasquinha de uma qualquer esquina de Alfama, entre amigos e boa disposição, a saborear as iscas à portuguesa que as tasquinhas alfacinhas fazem como ninguém. Entranto, comecei a ouvir ao longe alguém a chamar por mim. Apercebo-me que é o meu marido a pedir-me que lhe passe o sal e saio do meu transe. De regresso à Prússia, o meu marido confessa-me: “Meu amor, sabes, eu acho que os fígados estão … bons … e gosto muito dos teus cozinhados… em geral … mas… bom, tenho que confessar, fígado não é a minha onda.” Confesso que não me admirei, e ele continuou: “mas da próxima vez, cozinho eu os fígados”. Naturalmente, assenti. Hoje, no brainstorming habitual para decidirmos o jantar, o meu marido propôs: “e se fizéssemos o fígado?”. Eu assenti, com uma surpresa, pois já nem sequer me lembrava do fígado hibernado no nosso congelador. Mas depressa o relembrei da condição que ele propôs! Então ele pôs as mãos no fígado, ou melhor, a faca, e fê-lo em iscas. Deixou em vinho branco por uma ou duas horitas. Bateu um ovo com sal, pimenta e ervas de provença. Passou as iscas por ovo e farinha e fritou-as em azeite. Levou à mesa uma travessa e dois garfos e disse: “hoje o jantar são petiscos”. A anteceder as iscas, fez uma salada à chef como só ele sabe fazer. O meu marido é o meu génio das saladas (bom, em muitas outras coisas é também o meu génio mas isso daria outro blogue). Cada salada que ele faz é única, diferente, maravilhosa, rica e todas têm um sabor de transceder aos céus. E as saladas dariam outro post, por isso, voltemos às iscas, para dizer que adorei e devorei, directamente da travessa. Mmmmm!…

Tia Emília – Especialidades lusitanas

Uma bela maneira de acabar a semana nestes dias solarengos e frios de Primavera, é uma visita ao mercado semanal depois do trabalho. As sextas feiras nesta praça aberta fervilham de vida e boa disposição e é com grande prazer que troco a aula de yoga e o wellness obrigatório a seguir, por uma cervejinha ao sol com a família e por vezes amigos. Começamos normalmente pelo básico, com uma visita ao stand do pão e ao stand dos legumes. Depois vem a carne ou o peixe, a massa fresca e por fim os queijos e vinhos. E finalizamos com uma cervejinha ao sol. Mas desta vez foi diferente. Ao cruzar a praça a caminho do próximo stand, eis que me deparo com uma “bicicleta –  stand” que se chama: “Tia Emilia – Lusitanische spezialitaeten”. Os meus sentidos apuraram-se e a bicicleta Tia Emília magnetizou-me até ela. É verdade, aí encontrei especialidades portuguesas, desde azeite, mel, flôr de sal e até mesmo o famoso atum “Tenório”!… foi uma festa para os meus sentidos! Mas havia algo mais, também originário do nosso jardim à beira mar plantado, que eu confesso que me apanhou desprevenida, pois nunca poderia imaginar voltar a encontrar, perdidos no meio da Prússia, os clássicos e tão portugueses sabonetes de alfazema e muito menos a pasta medicinal Couto! Da próxima vez pergunto se por acaso não me podem arranjar uma embalagem do famoso “Restaurador Olex”!